Resumen
La producción de queso artesanal prevalece en la actualidad por el reconocimiento, la preferencia y el consumo de los que goza. Es el motor económico y social de diferentes regiones rurales de México. En este artículo se exponen los retos que afrontan los productores de queso artesanal para hacer un uso eficiente del lactosuero en la comunidad de Santa Fe, Zapotlanejo, Jalisco (México). Se parte de una perspectiva antropológica, mediante la etnografía, observación participante y entrevistas semiestructuradas, a fin de recuperar la voz de los actores sociales sobre los retos que afrontan en el sistema de producción artesanal de queso. Se concluye que la organización social y colectiva es importante para afrontar el desabasto de leche, mejorar los procesos de elaboración de quesos, así como para incorporar elementos que permitan impulsar y mejorar el empaquetamiento, la comercialización y distribución del queso.
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